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    型のサイズが違う場合の計算

    2015.04.07.Tue.20:37
    基本的に型の容量を計算(小学校の算数)すれば良いだけの話なのですが、まあ、めんどうですよね。
    検索した方が早いとか思っちゃいますよね。
    うちのブログにも何件かそれで来て下さってる方がいらっしゃいました。
    多分、型の紹介記事にある「18cm角型なら20cm丸型の分量が丁度」みたいな文章が引っかかっているのだと思います。
    が、それしかないというね・・・すみません。
    あまりにも申し訳ないと思ったので、うちのブログ内でよくありそうなパターンだけメモしておきます。

    型の形を変えたい
    ・18cm丸型を18cm角型に変更 → 約1.3倍
    ・18cm角型を18cm丸型に変更 → 約0.8倍

    型のサイズを変えたい
    ・18cm丸型を20cm丸型に変更 → 約1.2倍
    ・18cm丸型を15cm丸型に変更 → 約0.7倍
    ・18cm角型を20cm角型に変更 → 約1.2倍
    ・18cm角型を15cm角型に変更 → 約0.7倍

    シフォン型やパウンド型についてはサイズのばらつきが多いので、放置させてください。
    当たり前ですが、分量を変更したら焼成時間も変更してくださいね。
    それから分量を変更すると、どうしても卵が半端になってしまうんですよね。
    そこはこう、うまいことやって下さいとしか言えないのですけれども。
    どうしても余らせたくない!ピッタリ使いたい!!という時には、卵のサイズを変えると幸せになれるような気がします。
    L寸2個からMS寸3個に増やすとか・・・全卵使用のレシピに限る技ですが。

    でもまあ、ここまで書いておいてアレですが、本当は最初からお手持ちの型と同じサイズのレシピを公開している所を探すのが一番確実だと思います。


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    ローストナッツをつくるメモ

    2015.02.22.Sun.01:33
    アーモンドホールのロースト

    焼き菓子に混ぜ込んだりサラダやパスタにトッピングしたりと、何かと使うナッツ類。
    私は基本的にローストしてから使います。
    ローストすると香ばしさが加わり風味がアップしますし、余計な水分が抜けて食感が良くなるからです。
    菓子に使う時は生のまま生地に混ぜ込んで焼いても加熱はされますが、やはり先にローストした方が美味しいと思うのです。
    ちなみに生のナッツをそのまま食べるのは危険ですので止めてくださいね。
    生で食べていると言っている人も、実はそれなりに手を加えて(水に浸けたりとか)しているはずですので。
    と、話がずれましたが、今回はナッツのロースト用のメモです。
    今でこそ当たり前にナッツをオーブンに放り込んでいる私ですが、もちろん何も知らない時がありました。
    初めてアーモンドを使ったお菓子を焼こうと思って他の人のレシピを見たときには愕然としたものです。

    オーブンの何℃で何分ローストすればいいか全然わからない!

    レシピの隅っこにでも書いておいてくれる人がほとんどいなかったのです。
    私が買ったアーモンドの袋には「加熱してご使用ください」と書いてあるのに!
    みんなが使っているアーモンドは加熱済みなの?
    だってローストナッツって高いよね??このブルジョワ共め!!!!
    ・・・すみません、そんなことは思っていません。少しだけしか。
    きっとレシピを書いている皆さんにとっては当たり前のことなので、わざわざ表記する必要はないと思われていたんですよね。
    でも、本当に書いてあるところが少なくて、当時の私は必死で情報を探したものです。
    結局レシピサイトやブログではなく、質問サイトやまとめサイトなどの情報を元に、ちょっとずつ自分で試すしかありませんでした。
    そんなわけで、当ブログのレシピでローストが必要な場合には「何℃で何分ローストする」と書かせていただいているのです。
    まあ、結局はオーブンによるので目安でしかありませんけどね・・・。

    以下はその「目安」をまとめたものです。
    もしかしたらレシピ関係なく、この情報だけ知りたい人もいるかもしれませんし。
    何より、私自身が(割と頻繁に)ド忘れしたときにレシピを検索して探さなくて良いですからね!
    自分用メモがこのブログのそもそもの存在理由です。
    種類や写真など、適宜追加していくつもりです。新しいものを扱ったときとか・・・。


    ■クルミのロースト
    くるみのロースト
    160℃で10分くらい。
    クルミは簡単に手で割ることができるので、少量を粗く刻むレシピの時は手でポキポキ割っちゃった方が早いし、洗い物もなくて済みます。

    ■アーモンドホールのロースト
    アーモンドホールのロースト
    150℃で15分くらい。
    途中、10分くらいで取り出し全体をざっと混ぜて熱の通りを均等にしてあげると良いです。
    混ぜるときはアーモンドが熱くなっているので軍手が便利です。

    ■アーモンドスライスのロースト
    アーモンドスライスのロースト
    150℃で10分くらい。
    サラダのトッピング等で焼き色が欲しいときは170℃くらいまで上げると色づきます。
    天板に重ならない様に広げるのが地味に面倒ですので、これはフライパンの方が良いかもしれません。

    ■カシューナッツのロースト
    160℃で10分くらい。
    滅多に使わないので、ちょっと自信ないです・・・。


    最後になってしまいましたが、オーブンがない方や鼻に自信のある方、混ぜ続けるのが苦にならない方は弱火にかけたフライパンで香りが出るまで炒れば良いと思います。
    私はこの「香りが出るまで」の曖昧さが苦手なのと、ローストしている間に他の材料の計量ができる手軽さが好きでオーブン派です。


    塩「ひとつまみ」について

    2013.12.09.Mon.11:27
    ちょっと塩レシピに行き詰まった感があるので、今日は脱線して塩の分量のお話など。

    私がレシピを作るときにいつも引っかかるのが「塩の分量」です。
    よく見かけるのは「塩ひとつまみ」とか「塩少々」とか・・・これって随分と曖昧な表現ですよね。
    調べてみると「少々」は親指と人差し指の2本でつまんで約0.5g、「ひとつまみ」は親指・人差し指に中指を合わせた3本でつまんで約1gといったところが基本のようです。
    でも、私が自分で使っている感覚だと、そんなに多くないような気がします。
    気がします、じゃなくて絶対!もっと少ない!!
    そう確信したので実際に計ってみることにしました。
    一応、気を遣って普段よりもたっぷりめにつまんで0.1g単位で計れるデジタルスケールを使います。
    何度か試した結果「少々」は0.2~0.3g、「ひとつまみ」は0.5gでした。
    ・・・うん、やっぱり少なかった!
    多分先に挙げた分量はプロの男性料理人さんの基本なのでしょう。
    男の人なら、指も太いですしね。きっと、私の倍くらい太くて長いに違いありません。
    そんなわけで、みなさんも(特に指が細めの女性は)ご自身の「ひとつまみ」を確認した方が良いです。
    そして(特にスイーツ系の)レシピを作るときにはできるだけグラム表記をお願いしたいです。
    私も気をつけるようにします。


    我が家の焼き型紹介

    2013.10.04.Fri.20:28
    初めてケーキを焼いた日からおよそ10年、ちまちまと買っていた道具達もそれなりの数になっていました。
    その中からまずは型について、使ってみた感想をまとめてみました。
    形だけでなく素材も様々ですので、購入や焼き時間などの参考になれば幸いです。

    ・耐熱ガラス製パウンド型(18cm)
    ガラス製パウンド型
    お菓子作りを初めて最初に買った型です。
    厚みと丸みがあって測りづらいのですが、18cm用レシピで問題なく作れるのでおそらく18cmでしょう。
    熱の通りが若干悪く、焼き時間はパウンドケーキで5~10分ほど、ミートローフなどは10~15分ほど長めに設定してます。
    ガラス製なので空気抜きや焼き縮み防止に高い位置から落とす時には下にタオル必須です(分厚いので、直に落としても簡単には割れないとは思いますが一応・・・)
    重いし場所を取るしで、はっきり言ってオススメできません。ですが長年使っているので愛着はあります。錆びませんし、割らない限りは一生使うでしょう。あ、あと角がまるいので洗いやすいです。

    ・スチール製シフォン型(17cm)
    スチール製シフォン型
    シフォンケーキが好きなので、我が家で一番使われている型です。
    何も知らずに買ったパウンド型がガラス製で苦労したので、シフォン型は少し調べて買いました。
    熱の通りはさすがに良く、ムラなくキレイに焼けます。
    ただ錆びる心配があるので、洗うときに型に付いた生地をふやかすため、長時間水につけておいたりはできません。錆びが気になる方はアルミ製が良いのではないかと思います。

    ・シリコン製ラウンド型(18cm)
    シリコン製ラウンド型
    チーズケーキやガトーショコラを焼きたくて購入しました。
    型紙を作りたくなくて、型離れの良いシリコン製を選択。ふちの部分をグニョっと裏返して外すのですが、ちょっとだけ慣れというか思い切りが必要かもしれません。
    ケーキの種類によっては逆さまにするだけで型から取れたりもしますが、スフレなどの柔らかいケーキだと型に生地が貼り付いてしまうこともあります。
    熱の通りが若干悪く、5~10分ほど焼き時間を延ばしてます。
    あと、側面にも底面にも焼き色がほとんど付かないので、見た目にこだわるならシリコンは避けた方が良いかもしれません。

    ・フッ素加工底取スクエア型(18cm)
    底取れスクエア型
    購入した目的は忘れてしまったのですが、四角いと型紙が作りやすいですし、焼き上がったケーキをキレイにカットしやすいので重宝しています。16等分や一口サイズも簡単です。
    型紙を作ってしまうので型離れの具合はわかりませんが、熱の通りは良いです。普通のレシピ通りに焼けると思います。
    注意点としてはラウンド型とは容量が違うので、同じ直径のラウンド型のレシピで焼くと厚みがペタンコになります。18cmスクエアなら、20cmラウンドのレシピで作るとちょうど良いはずです。

    ・シリコン製プチフール型(4cm)
    シリコン製プチフール型
    マドレーヌやフィナンシェを焼くのに、専用の型だとそれ以外に使えないなあ・・・と貧乏性が発動した結果、何にでも使えそうなプチフール型を購入することになりました。
    そのつど型にバターを塗って粉をまぶすのが嫌だったので、迷うことなくシリコンを選びました。
    小さい型がひとつずつバラバラになっているタイプは型から外すのも簡単で気に入ってます。
    ただ、シリコンなのでやっぱり熱の通りは若干悪いです。多くのレシピで5分ほど長く焼くことになります。
    洗うときもひっくり返せるので、細かい凸凹部分があっても簡単にキレイにできるので便利です。

    ・フッ素加工底取れタルト型(21cm)
    底取れタルト型
    タルトリングと表示があったのですが、底がついているので一般で言うタルトリングではないです。
    側面にヒダの付かないタイプです。
    油を塗る時や洗うときのラクチンさを考えてリング(もどき)を購入しました。
    型離れのよさを期待してフッ素加工を選んだのですが、スプレーオイルを吹きかけておいても底が余裕でへばりついてます・・・仕方ないので、シフォンナイフをつっこんで剥がしてます。

    ・紙製マフィンカップ(6cm×5cm 150ml)
    金型だと結局中に敷く紙が必要になりますし、シリコンカップだと手土産には向かない様な気がしたので、行き着いたのが紙型です。
    4cmの型6つ分のレシピだと、4~5つ分になる大きさです。
    紙型の欠点は、とにかく乾燥することです。うっかり焼き過ぎるとすぐにパサパサになってしまいます。
    それ以外は片付けも楽ですし、食べるときもそのままですし、扱いやすいです。


    とりあえず今のところはこれだけでケーキを焼いています。
    買うだけ買って、まだ使っていない型が2~3あるので、使ったら追記しようと思います。


    しっかりメレンゲのつくりかた

    2013.10.02.Wed.16:51
    シフォンケーキやスフレケーキなどのレシピに欠かせないのが、コシのあるしっかりメレンゲです。
    メレンゲとは卵白を泡立てたもので、これがきちんとできないとケーキがふわふわに膨らんでくれません。
    逆にこれさえできていればベーキングパウダーなしでも、ちゃんとふっくらふわふわのケーキになってくれるというわけです。
    そこでここでは、しっかりメレンゲを作るための注意点をまとめてみたいと思います。
    注意点は以下のふたつ。

    1)ボウルやホイッパーに水や油、卵黄などがついていないこと。
    2)卵白が冷えている状態で泡立てること。

    1)が守られない例は、先に卵黄を混ぜたホイッパーをそのまま使ってしまったり、洗っても水がきちんと拭き取れていなかったりすることでしょうか。
    2)が守られない例は、バターケーキなどを作る時と同じように卵を室温に戻してしまったり、夏場や暖房の効いた部屋で泡立ていることなどがあげられます。

    このふたつの問題を解消する方法として、当ブログでは【工程の一番最初に卵白を泡立てる】ことをオススメしておきます。
    卵を冷蔵庫から出してすぐに卵黄と分けて、そのまま泡立て始めます。
    ツノが立ってボウルを逆さにしても落ちない位になったら、使う時まで冷蔵庫に入れてしまいます。
    こうすることでせっかくのメレンゲが室温でダレてしまうことも防げます。
    ついでに卵白に使ったホイッパーでそのまま卵黄を混ぜることができるので、洗い物も減らせます。
    それだけで随分変わると思いますが、それでもうまくいかない場合は以下の方法もためしてみて下さい。

    ・ボウルを氷水や保冷剤、氷枕などで冷やしながら泡立てる。
    ・0.5gほどの塩か小さじ1/2弱のレモン汁を加えて泡立てる。
    ・卵白を冷凍庫でシャーベット状に凍らせて使う(泡立てる直前まで冷凍庫に入れておくだけでも違います)
    ・乾燥卵白(製菓材料の専門店などで手に入ります)を加えて泡立てる。

    また、ツノは立つけどボウルを逆さにしようとするとメレンゲが滑って落ちそうになるという方は、ボウルの底や側面についた卵白が泡立て不足です。
    ホイッパーでボウルの側面や底面など全体に当たるように泡立てると少しよくなる様な気がします。
    それでもダメだった場合は・・・すみません、私の勉強不足です。


    追記として、私のメレンゲの作り方を参考までに載せておきます。


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