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    ローストナッツをつくるメモ

    2015.02.22.Sun.01:33
    アーモンドホールのロースト

    焼き菓子に混ぜ込んだりサラダやパスタにトッピングしたりと、何かと使うナッツ類。
    私は基本的にローストしてから使います。
    ローストすると香ばしさが加わり風味がアップしますし、余計な水分が抜けて食感が良くなるからです。
    菓子に使う時は生のまま生地に混ぜ込んで焼いても加熱はされますが、やはり先にローストした方が美味しいと思うのです。
    ちなみに生のナッツをそのまま食べるのは危険ですので止めてくださいね。
    生で食べていると言っている人も、実はそれなりに手を加えて(水に浸けたりとか)しているはずですので。
    と、話がずれましたが、今回はナッツのロースト用のメモです。
    今でこそ当たり前にナッツをオーブンに放り込んでいる私ですが、もちろん何も知らない時がありました。
    初めてアーモンドを使ったお菓子を焼こうと思って他の人のレシピを見たときには愕然としたものです。

    オーブンの何℃で何分ローストすればいいか全然わからない!

    レシピの隅っこにでも書いておいてくれる人がほとんどいなかったのです。
    私が買ったアーモンドの袋には「加熱してご使用ください」と書いてあるのに!
    みんなが使っているアーモンドは加熱済みなの?
    だってローストナッツって高いよね??このブルジョワ共め!!!!
    ・・・すみません、そんなことは思っていません。少しだけしか。
    きっとレシピを書いている皆さんにとっては当たり前のことなので、わざわざ表記する必要はないと思われていたんですよね。
    でも、本当に書いてあるところが少なくて、当時の私は必死で情報を探したものです。
    結局レシピサイトやブログではなく、質問サイトやまとめサイトなどの情報を元に、ちょっとずつ自分で試すしかありませんでした。
    そんなわけで、当ブログのレシピでローストが必要な場合には「何℃で何分ローストする」と書かせていただいているのです。
    まあ、結局はオーブンによるので目安でしかありませんけどね・・・。

    以下はその「目安」をまとめたものです。
    もしかしたらレシピ関係なく、この情報だけ知りたい人もいるかもしれませんし。
    何より、私自身が(割と頻繁に)ド忘れしたときにレシピを検索して探さなくて良いですからね!
    自分用メモがこのブログのそもそもの存在理由です。
    種類や写真など、適宜追加していくつもりです。新しいものを扱ったときとか・・・。


    ■クルミのロースト
    くるみのロースト
    160℃で10分くらい。
    クルミは簡単に手で割ることができるので、少量を粗く刻むレシピの時は手でポキポキ割っちゃった方が早いし、洗い物もなくて済みます。

    ■アーモンドホールのロースト
    アーモンドホールのロースト
    150℃で15分くらい。
    途中、10分くらいで取り出し全体をざっと混ぜて熱の通りを均等にしてあげると良いです。
    混ぜるときはアーモンドが熱くなっているので軍手が便利です。

    ■アーモンドスライスのロースト
    アーモンドスライスのロースト
    150℃で10分くらい。
    サラダのトッピング等で焼き色が欲しいときは170℃くらいまで上げると色づきます。
    天板に重ならない様に広げるのが地味に面倒ですので、これはフライパンの方が良いかもしれません。

    ■カシューナッツのロースト
    160℃で10分くらい。
    滅多に使わないので、ちょっと自信ないです・・・。


    最後になってしまいましたが、オーブンがない方や鼻に自信のある方、混ぜ続けるのが苦にならない方は弱火にかけたフライパンで香りが出るまで炒れば良いと思います。
    私はこの「香りが出るまで」の曖昧さが苦手なのと、ローストしている間に他の材料の計量ができる手軽さが好きでオーブン派です。


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    しっかりメレンゲのつくりかた

    2013.10.02.Wed.16:51
    シフォンケーキやスフレケーキなどのレシピに欠かせないのが、コシのあるしっかりメレンゲです。
    メレンゲとは卵白を泡立てたもので、これがきちんとできないとケーキがふわふわに膨らんでくれません。
    逆にこれさえできていればベーキングパウダーなしでも、ちゃんとふっくらふわふわのケーキになってくれるというわけです。
    そこでここでは、しっかりメレンゲを作るための注意点をまとめてみたいと思います。
    注意点は以下のふたつ。

    1)ボウルやホイッパーに水や油、卵黄などがついていないこと。
    2)卵白が冷えている状態で泡立てること。

    1)が守られない例は、先に卵黄を混ぜたホイッパーをそのまま使ってしまったり、洗っても水がきちんと拭き取れていなかったりすることでしょうか。
    2)が守られない例は、バターケーキなどを作る時と同じように卵を室温に戻してしまったり、夏場や暖房の効いた部屋で泡立ていることなどがあげられます。

    このふたつの問題を解消する方法として、当ブログでは【工程の一番最初に卵白を泡立てる】ことをオススメしておきます。
    卵を冷蔵庫から出してすぐに卵黄と分けて、そのまま泡立て始めます。
    ツノが立ってボウルを逆さにしても落ちない位になったら、使う時まで冷蔵庫に入れてしまいます。
    こうすることでせっかくのメレンゲが室温でダレてしまうことも防げます。
    ついでに卵白に使ったホイッパーでそのまま卵黄を混ぜることができるので、洗い物も減らせます。
    それだけで随分変わると思いますが、それでもうまくいかない場合は以下の方法もためしてみて下さい。

    ・ボウルを氷水や保冷剤、氷枕などで冷やしながら泡立てる。
    ・0.5gほどの塩か小さじ1/2弱のレモン汁を加えて泡立てる。
    ・卵白を冷凍庫でシャーベット状に凍らせて使う(泡立てる直前まで冷凍庫に入れておくだけでも違います)
    ・乾燥卵白(製菓材料の専門店などで手に入ります)を加えて泡立てる。

    また、ツノは立つけどボウルを逆さにしようとするとメレンゲが滑って落ちそうになるという方は、ボウルの底や側面についた卵白が泡立て不足です。
    ホイッパーでボウルの側面や底面など全体に当たるように泡立てると少しよくなる様な気がします。
    それでもダメだった場合は・・・すみません、私の勉強不足です。


    追記として、私のメレンゲの作り方を参考までに載せておきます。


    続きを読む "しっかりメレンゲのつくりかた"
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