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    我が家の焼き型紹介

    2013.10.04.Fri.20:28
    初めてケーキを焼いた日からおよそ10年、ちまちまと買っていた道具達もそれなりの数になっていました。
    その中からまずは型について、使ってみた感想をまとめてみました。
    形だけでなく素材も様々ですので、購入や焼き時間などの参考になれば幸いです。

    ・耐熱ガラス製パウンド型(18cm)
    ガラス製パウンド型
    お菓子作りを初めて最初に買った型です。
    厚みと丸みがあって測りづらいのですが、18cm用レシピで問題なく作れるのでおそらく18cmでしょう。
    熱の通りが若干悪く、焼き時間はパウンドケーキで5~10分ほど、ミートローフなどは10~15分ほど長めに設定してます。
    ガラス製なので空気抜きや焼き縮み防止に高い位置から落とす時には下にタオル必須です(分厚いので、直に落としても簡単には割れないとは思いますが一応・・・)
    重いし場所を取るしで、はっきり言ってオススメできません。ですが長年使っているので愛着はあります。錆びませんし、割らない限りは一生使うでしょう。あ、あと角がまるいので洗いやすいです。

    ・スチール製シフォン型(17cm)
    スチール製シフォン型
    シフォンケーキが好きなので、我が家で一番使われている型です。
    何も知らずに買ったパウンド型がガラス製で苦労したので、シフォン型は少し調べて買いました。
    熱の通りはさすがに良く、ムラなくキレイに焼けます。
    ただ錆びる心配があるので、洗うときに型に付いた生地をふやかすため、長時間水につけておいたりはできません。錆びが気になる方はアルミ製が良いのではないかと思います。

    ・シリコン製ラウンド型(18cm)
    シリコン製ラウンド型
    チーズケーキやガトーショコラを焼きたくて購入しました。
    型紙を作りたくなくて、型離れの良いシリコン製を選択。ふちの部分をグニョっと裏返して外すのですが、ちょっとだけ慣れというか思い切りが必要かもしれません。
    ケーキの種類によっては逆さまにするだけで型から取れたりもしますが、スフレなどの柔らかいケーキだと型に生地が貼り付いてしまうこともあります。
    熱の通りが若干悪く、5~10分ほど焼き時間を延ばしてます。
    あと、側面にも底面にも焼き色がほとんど付かないので、見た目にこだわるならシリコンは避けた方が良いかもしれません。

    ・フッ素加工底取スクエア型(18cm)
    底取れスクエア型
    購入した目的は忘れてしまったのですが、四角いと型紙が作りやすいですし、焼き上がったケーキをキレイにカットしやすいので重宝しています。16等分や一口サイズも簡単です。
    型紙を作ってしまうので型離れの具合はわかりませんが、熱の通りは良いです。普通のレシピ通りに焼けると思います。
    注意点としてはラウンド型とは容量が違うので、同じ直径のラウンド型のレシピで焼くと厚みがペタンコになります。18cmスクエアなら、20cmラウンドのレシピで作るとちょうど良いはずです。

    ・シリコン製プチフール型(4cm)
    シリコン製プチフール型
    マドレーヌやフィナンシェを焼くのに、専用の型だとそれ以外に使えないなあ・・・と貧乏性が発動した結果、何にでも使えそうなプチフール型を購入することになりました。
    そのつど型にバターを塗って粉をまぶすのが嫌だったので、迷うことなくシリコンを選びました。
    小さい型がひとつずつバラバラになっているタイプは型から外すのも簡単で気に入ってます。
    ただ、シリコンなのでやっぱり熱の通りは若干悪いです。多くのレシピで5分ほど長く焼くことになります。
    洗うときもひっくり返せるので、細かい凸凹部分があっても簡単にキレイにできるので便利です。

    ・フッ素加工底取れタルト型(21cm)
    底取れタルト型
    タルトリングと表示があったのですが、底がついているので一般で言うタルトリングではないです。
    側面にヒダの付かないタイプです。
    油を塗る時や洗うときのラクチンさを考えてリング(もどき)を購入しました。
    型離れのよさを期待してフッ素加工を選んだのですが、スプレーオイルを吹きかけておいても底が余裕でへばりついてます・・・仕方ないので、シフォンナイフをつっこんで剥がしてます。

    ・紙製マフィンカップ(6cm×5cm 150ml)
    金型だと結局中に敷く紙が必要になりますし、シリコンカップだと手土産には向かない様な気がしたので、行き着いたのが紙型です。
    4cmの型6つ分のレシピだと、4~5つ分になる大きさです。
    紙型の欠点は、とにかく乾燥することです。うっかり焼き過ぎるとすぐにパサパサになってしまいます。
    それ以外は片付けも楽ですし、食べるときもそのままですし、扱いやすいです。


    とりあえず今のところはこれだけでケーキを焼いています。
    買うだけ買って、まだ使っていない型が2~3あるので、使ったら追記しようと思います。


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    しっかりメレンゲのつくりかた

    2013.10.02.Wed.16:51
    シフォンケーキやスフレケーキなどのレシピに欠かせないのが、コシのあるしっかりメレンゲです。
    メレンゲとは卵白を泡立てたもので、これがきちんとできないとケーキがふわふわに膨らんでくれません。
    逆にこれさえできていればベーキングパウダーなしでも、ちゃんとふっくらふわふわのケーキになってくれるというわけです。
    そこでここでは、しっかりメレンゲを作るための注意点をまとめてみたいと思います。
    注意点は以下のふたつ。

    1)ボウルやホイッパーに水や油、卵黄などがついていないこと。
    2)卵白が冷えている状態で泡立てること。

    1)が守られない例は、先に卵黄を混ぜたホイッパーをそのまま使ってしまったり、洗っても水がきちんと拭き取れていなかったりすることでしょうか。
    2)が守られない例は、バターケーキなどを作る時と同じように卵を室温に戻してしまったり、夏場や暖房の効いた部屋で泡立ていることなどがあげられます。

    このふたつの問題を解消する方法として、当ブログでは【工程の一番最初に卵白を泡立てる】ことをオススメしておきます。
    卵を冷蔵庫から出してすぐに卵黄と分けて、そのまま泡立て始めます。
    ツノが立ってボウルを逆さにしても落ちない位になったら、使う時まで冷蔵庫に入れてしまいます。
    こうすることでせっかくのメレンゲが室温でダレてしまうことも防げます。
    ついでに卵白に使ったホイッパーでそのまま卵黄を混ぜることができるので、洗い物も減らせます。
    それだけで随分変わると思いますが、それでもうまくいかない場合は以下の方法もためしてみて下さい。

    ・ボウルを氷水や保冷剤、氷枕などで冷やしながら泡立てる。
    ・0.5gほどの塩か小さじ1/2弱のレモン汁を加えて泡立てる。
    ・卵白を冷凍庫でシャーベット状に凍らせて使う(泡立てる直前まで冷凍庫に入れておくだけでも違います)
    ・乾燥卵白(製菓材料の専門店などで手に入ります)を加えて泡立てる。

    また、ツノは立つけどボウルを逆さにしようとするとメレンゲが滑って落ちそうになるという方は、ボウルの底や側面についた卵白が泡立て不足です。
    ホイッパーでボウルの側面や底面など全体に当たるように泡立てると少しよくなる様な気がします。
    それでもダメだった場合は・・・すみません、私の勉強不足です。


    追記として、私のメレンゲの作り方を参考までに載せておきます。


    続きを読む "しっかりメレンゲのつくりかた"

    卵の大きさについて

    2013.10.01.Tue.11:37
    赤い卵が好きです

    お菓子作りに卵は欠かせないアイテムです。
    ですが世の中の(特にネット上の)レシピには卵何個分とあるだけで、サイズが書いていないことが多かったりします。でも卵のサイズってSSとLLとでは30g近い差があるんです。
    具体的には以下のようになっています。

     【SS】40g以上46g未満
     【S】46g以上52g未満
     【MS】52g以上58g未満
     【M】58g以上64g未満
     【L】64g以上70g未満
     【LL】70g以上76g未満

    これってレシピ通りに作ったはずなのに失敗したりする時の原因になっているのはないでしょうか。
    そんな訳で、当ブログのレシピには使用した卵のサイズを明記することにしました。
    お手持ちの卵との差がワンサイズ1個分くらいなら気にしなくても良いと思いますが、それ以上だった場合には調整が必要かもしれません。
    調整は割りほぐした卵を直接増減させる方法と、卵以外の材料すべてを計算しなおす方法があります。
    前者の方が早いですが、卵が半端に余るのが嫌な人は後者が良いでしょう。
    参考までに卵黄の重さは15~20g程度、殻の重さは総重量の10%程度です。


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