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    シフォンケーキのつくりかた

    2013.11.03.Sun.17:41
    シフォンケーキ

    初めて焼いたシフォンケーキは底上げの失敗でした。
    それから何十回と生焼けや底上げ、膨らみ不足などを繰り返して、ようやく最近になって成功率が上がってきたように思います。
    そんな私がシフォンケーキを焼く時に失敗しないよう気をつけているポイントなどをまとめてみました。
    レシピはプレーンです。
    失敗続きの時には、とにかく何も余計なものを入れないプレーンなもので確認をすることが大切です。

    材料 17cmシフォン型
    ◎卵白 ---4個分(M寸)
    ◎卵黄 ---3個分(M寸)
    ◎砂糖 ---40g+20g
    ◎薄力粉 ---80g
    ◎牛乳または水 ---70cc
    ◎サラダ油 ---50cc
    薄力粉、水、砂糖、サラダ油の順で80、70、60、50なので覚えやすいと思います。
    水分は70~80ccを上限とするのが良いです。それ以上だと失敗する確率が高くなるようです。
    水分の増減によって焼き時間も調整して下さい。
    油も40~50ccが上限だと思います。
    アレンジする時には加える材料に含まれる油分を考えて減らして下さい。

    道具
    ☆シフォンケーキ型(フッ素加工などのない金属製が良いです)
    ☆ボウル2つ(ガラス製やシリコン製などが良いです)
    ☆ハンドミキサー(あると作業効率が全然違います)
    ☆ホイッパー
    ☆ゴムべら
    ☆竹串
    ☆シフォンナイフ(なくてもパレットナイフや竹串で代用、自信があれば手外しもできます)
    ☆粉ふるい(ザルでも万能漉し器でも。ホイッパーやビニール袋はオススメしません)

    下準備
    ・・・薄力粉をふるっておく。
    ・・・オーブンを190℃に予熱しておく。
    他、シフォンケーキに限った話ではありませんが、材料を全て計量してそろえておくようにして下さい。

    作り方
    シフォンケーキの基本【メレンゲを作る】
    【1】卵白に40gの砂糖を3回に分けて加えながら泡立て、堅めのメレンゲを作る。
    →堅めと言っても角が軽くお辞儀する位の方が後で混ぜやすくオススメだったりします。が、膨らみに自信がない方や初心者さんは角がピンと立つ位まで泡立ててしまった方が安全かと思います。

    シフォンケーキの基本【卵黄を混ぜる】
    【2】卵黄に残りの砂糖を加え、白くもったりするまで混ぜる。
    →ハンドミキサーの強で2~3分は頑張って下さい。空気を含んで分量が増えたようになります。

    シフォンケーキの基本【水分と油を加える】
    【3】卵黄に牛乳を加えてしっかりと混ぜ込む。
    →この時点では水っぽくしゃばしゃばになりますが大丈夫です。
    【4】油を少量ずつ混ぜながら加えていく。
    →できれば片手でハンドミキサーを回しながら、反対の手で糸状に細く垂らすような感じで少しずつ加えて下さい。

    シフォンケーキの基本【最初の卵白を混ぜる】
    【5】メレンゲの1/3を加えてしっかりと混ぜてなじませる。
    →ここから手動のホイッパーに持ち替えます。一気に混ぜるのではなく、まずは生地の上の方でくるくると軽くホイッパーを回し、メレンゲの塊をほぐすようにして下さい。混ぜ込み不足をに防ぎ、焼き上がりに大きな穴があいたり、白い塊が残ったりしなくなると思います。メレンゲの塊がなくなり、なめらかになったら底の方から全体に混ぜ込んで下さい。

    シフォンケーキの基本【粉類を混ぜる】
    【6】薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
    →卵白を加える前にこの工程をする方が多いと思いますが、こちらのタイミングの方がダマになりにくく、混ぜ過ぎも防げます。

    シフォンケーキの基本【残りの卵白を混ぜる】
    【7】残りのメレンゲを半分ずつ加え、その都度卵白の固まりが無くなる位まで混ぜ込む。
    →ここからゴムべらに持ち替えます。先に1/3を混ぜた時と同じように、塊をほぐしてから底を返すように全体を混ぜます。メレンゲの方に卵黄生地を流し入れてしまう方法もありますが、こちらの方がメレンゲの塊が残らずに混ぜやすいです。

    シフォンケーキの基本【型に流し入れる】
    【8】型に流し入れて空気抜きをする。
    →高めの位置から一気に流し入れると余分な空気が入りにくくなります。リボン状にトロトロと流れ落ちるような感じが理想です。空気を抜くときは真ん中をしっかり押さえながら型を持ち、ふるふると軽く振って下さい。底取れ式の型を台に叩きつけるようなことをすると、逆に底から空気が入る可能性があります。後は竹串を刺して軽く2~3周すると良いと思います。

    シフォンケーキの基本【逆さまにして冷ます】
    【9】170℃に温度を下げたオーブンで40分ほど焼く。竹串を刺して生地がついてこなければ逆さにして冷ます。
    →余熱が170℃だと、オーブンの蓋を開けた時に温度が下がってしまいます。必ず高めの温度で余熱をしてから、焼くときに下げて下さい。焼けていない場合は、焼き時間を5分ずつ伸ばしていって下さい。焦げそうになったら温度を下げるかアルミホイルをかぶせて対処して下さい。
    もし割れ目を均等にしたい場合は、焼き始めてから15分くらいで一旦取り出し、手早く中央から放射状に5本くらいナイフで切れ目をいれてあげると良いみたいです。我が家のオーブンは一度開けると下がった温度が戻るまで時間がかかりすぎるためやっていません。多少いびつでも、それがその時のシフォンの顔(個性)だと思えば愛おしいです。

    【10】完全に冷めたら、型から外す。
    →シフォンナイフを型に密着させて、貼り付いた部分をゆっくりとこそげとるように滑らせるとキレイに外れます。ナイフを入れるのは外側、内側、底面の順です。
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