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    しっかりメレンゲのつくりかた

    2013.10.02.Wed.16:51
    シフォンケーキやスフレケーキなどのレシピに欠かせないのが、コシのあるしっかりメレンゲです。
    メレンゲとは卵白を泡立てたもので、これがきちんとできないとケーキがふわふわに膨らんでくれません。
    逆にこれさえできていればベーキングパウダーなしでも、ちゃんとふっくらふわふわのケーキになってくれるというわけです。
    そこでここでは、しっかりメレンゲを作るための注意点をまとめてみたいと思います。
    注意点は以下のふたつ。

    1)ボウルやホイッパーに水や油、卵黄などがついていないこと。
    2)卵白が冷えている状態で泡立てること。

    1)が守られない例は、先に卵黄を混ぜたホイッパーをそのまま使ってしまったり、洗っても水がきちんと拭き取れていなかったりすることでしょうか。
    2)が守られない例は、バターケーキなどを作る時と同じように卵を室温に戻してしまったり、夏場や暖房の効いた部屋で泡立ていることなどがあげられます。

    このふたつの問題を解消する方法として、当ブログでは【工程の一番最初に卵白を泡立てる】ことをオススメしておきます。
    卵を冷蔵庫から出してすぐに卵黄と分けて、そのまま泡立て始めます。
    ツノが立ってボウルを逆さにしても落ちない位になったら、使う時まで冷蔵庫に入れてしまいます。
    こうすることでせっかくのメレンゲが室温でダレてしまうことも防げます。
    ついでに卵白に使ったホイッパーでそのまま卵黄を混ぜることができるので、洗い物も減らせます。
    それだけで随分変わると思いますが、それでもうまくいかない場合は以下の方法もためしてみて下さい。

    ・ボウルを氷水や保冷剤、氷枕などで冷やしながら泡立てる。
    ・0.5gほどの塩か小さじ1/2弱のレモン汁を加えて泡立てる。
    ・卵白を冷凍庫でシャーベット状に凍らせて使う(泡立てる直前まで冷凍庫に入れておくだけでも違います)
    ・乾燥卵白(製菓材料の専門店などで手に入ります)を加えて泡立てる。

    また、ツノは立つけどボウルを逆さにしようとするとメレンゲが滑って落ちそうになるという方は、ボウルの底や側面についた卵白が泡立て不足です。
    ホイッパーでボウルの側面や底面など全体に当たるように泡立てると少しよくなる様な気がします。
    それでもダメだった場合は・・・すみません、私の勉強不足です。


    追記として、私のメレンゲの作り方を参考までに載せておきます。


    【1】卵白をハンドミキサーの低速~中速で白く泡立ってくるまで混ぜる(塩を加えるならこの時点で)
    メレンゲ【砂糖1回目】
    【2】泡が細かくなってきたら砂糖の1/3を加えて、ミキサーを高速に切り替える。
    メレンゲ【砂糖2回目】
    【3】ミキサーを動かした時の跡が残るようになってきたら残りの砂糖の半分を加えて更に混ぜる(レモン汁を加えるならこの時点で)
    メレンゲ【砂糖3回目】
    【4】ツノが立つようになったら(くにゃりとお辞儀をする程度)最後に残っている砂糖を全部加えて混ぜる。
    メレンゲ【キメを整える】
    【5】好みの固さになったらミキサーを低速に切り替えて1分ほど混ぜ、キメを整える。
    【6】使う直前まで冷蔵庫にしまっておく。

    全体を通して、ミキサーは大きく円を描くように動かしてボウルの側面や底面までしっかりと混ぜます。
    メレンゲは冷蔵庫にしまっておいても時間が経てばダレてしまうので、長くても15分以内には使えるように作業してます。
    手順を暗記し、計量は最初に全て終わらせておけばそう難しくありませんが、自信のない方は使う直前に泡立てた方が良いかもしれません。

    冬場はエアコン無しの寒いキッチンで作業していることと、卵の質が良いこともあって失敗は少ないです。
    逆に夏場は塩やレモン汁や氷水のお世話なしで上手くいったことがありません・・・。
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